Πράγματα που πρέπει να γνωρίζει ένας εργοδότης για την εστίαση

restaurant
Γνωστές, μικρές λεπτομέρειες μπροστά στις οποίες οι περισσότεροι εργοδότες εθελοτυφλούν, αλλά είναι εκείνες που κάνουν πετυχημένη και βιώσιμη μια επιχείρηση εστίασης. 

Από τον Βασίλη Δημαρά

Η μαζική εστίαση ανέκαθεν αποτελούσε παγκοσμίως μία από τις πιο ελκυστικά ριψοκίνδυνες βιομηχανίες, ισχυρή και πολυδάπανη πλην όμως με δυνατότητες μεγάλων κερδών και ευρείας αναγνωρισιμότητας. Η ιστορία, ωστόσο, έχει αποδείξει ότι όσο ταλέντο στην διοίκηση μιας επιχείρησης ή στην τέχνη της μαγειρικής και εάν έχει ένας άνθρωπος, τίποτα δεν μπορεί να έχει διάρκεια χωρίς ένα πλήρως ενημερωμένο επιχειρηματικό πλάνο που προβλέπει όλες τις πτυχές του risk management (με νούμερα και κόστη) για την εκτίμηση, τον έλεγχο και τις δυνατότητες χρηματοδότησης των πιθανών κινδύνων. Σημαντικό κομμάτι αυτού του πλάνου, είναι και το food cost ή αλλιώς η κοστολόγηση στην κουζίνα. Οι επαγγελματίες του κλάδου, με αυτό το εργαλείο, μπορούν με ακρίβεια να υπολογίσουν τα τελικά κόστη - από την αγορά, τον έλεγχο και την αποθήκευση των πρώτων υλών μέχρι την εκτέλεση των παραγγελιών τους. Στην ουσία ο σωστός υπολογισμός του food cost (κυκλοφορούν σχετικά εγχειρίδια στην αγορά) δίνει στον επιχειρηματία την εικόνα που χρειάζεται για να καταλάβει την διαφορά μεταξύ κέρδους και ζημιάς και επομένως να μπορεί να αποτρέψει σπατάλες με μοιραίες εξελίξεις. Εξίσου αναγκαία με αυτό είναι και η συμβουλή που συχνά δίνουν οι παλαιότεροι του κλάδου, στους νεοεισερχόμενους: Ποτέ δεν πρέπει να "ρίχνεις" όλες σου τις οικονομίες στην καινούργια σου επιχείρηση. Θα έρθουν και δύσκολες εποχές και ένα αξιοπρεπές αποθεματικό χρημάτων θα μπορέσει να σε βγάλει από την δύσκολη θέση.

Σε επίπεδο γραφειοκρατίας και με κοινό παρονομαστή πάντα την ελληνική πραγματικότητα, οι φάσεις υλοποίησης μιας τέτοιας επιχείρησης, κρύβουν κάθε μία, παγίδες, δυσκολίες, καθυστερήσεις και φυσικά πολλά έξοδα. Πρώτα απ' όλα ο εστιάτορας πρέπει να αποφασίσει ποια μορφή θα έχει η επιχείρησή του (ατομική επιχείρηση ή εταιρεία). Έπειτα να καταθέσει τον φάκελο για προέγκριση Άδειας Λειτουργίας (θα περιμένει περίπου 2 εβδομάδες), να κάνει έναρξη στην εφορία και μετά να ξεκινήσει ό,τι εργασίες έχει να κάνει στο κατάστημα, από την διαρρύθμιση μέχρι τον εξοπλισμό, την αναζήτηση και το deal των προμηθευτών. Στη συνέχεια να γραφτεί στο αρμόδιο επιμελητήριο και να αναζητήσει το κατάλληλο προσωπικό που οφείλει να το ασφαλίσει από την πρώτη κιόλας ώρα εργασίας του. Φυσικά δεν πρέπει να λησμονήσει και την αυτοψία του υγειονομικού για να είναι ως επιχείρηση καθ' όλα νόμιμη. Το υγειονομικό ελέγχει επίσης και τα πιστοποιητικά υγείας των υπαλλήλων.

Από εκεί και πέρα, σειρά έχουν άλλα πράγματα. Η ταυτότητα και ο προσανατολισμός της κουζίνας του εστιατορίου είναι ξεκάθαρα δύο σημεία που ο επιχειρηματίας πρέπει να κατανοήσει και να σεβαστεί ευθύς εξαρχής. Το να ξέρεις να μαγειρεύεις πάρα πολύ καλά και νόστιμα δεν αρκεί για να σε κάνει να ξεχωρίσεις. Πρέπει να μένεις προσηλωμένος στον χαρακτήρα της κουζίνας που επέλεξες να παρουσιάσεις στους πελάτες σου, είτε αυτή έχει ελληνικές, γαλλικές, κινέζικες ή οποιεσδήποτε άλλες καταβολές. Άλλωστε, αυτό θα σε βοηθήσει μετέπειτα και στο να "χτίσεις" μία σταθερή πελατεία αλλά και στο να προσανατολιστείς στα κατάλληλα Μέσα για την διαφήμιση της επιχείρησής σου χωρίς περιττά έξοδα σε άσκοπες δημόσιες προβολές. Γνωρίζοντας το κοινό σου, γνωρίζεις και το πώς να το κερδίσεις, ειδικά πλέον μέσα από τις πλατφόρμες των social media. Ακριβής ταυτότητα= σταθερή πελατεία= σωστός προσανατολισμός στη διαφήμιση. 

Επίσης ένας επιχειρηματίας πρέπει να ακολουθήσει τη σωστή στρατηγική στην επιλογή θέσης. Πριν καταλήξει στο εάν επιθυμεί ένα μαγαζί "φάτσα" ή απλά χωμένο κάπου μέσα σε ένα στενό πρέπει πρώτα να κατανοήσει την περιοχή: Το κόστος των ενοικίων, τον ανταγωνισμό, το βιοτικό επίπεδο των κατοίκων της (αυτό θα τον βοηθήσει και στην κοστολόγηση του μενού), την αναγκαιότητα delivery ή όχι. 

Τέλος, σε διοικητικό επίπεδο, η επιλογή του σωστού προσωπικού είναι σίγουρα το Α και το Ω. Οι υπάλληλοι πρέπει να είναι άρτια καταρτισμένοι, να έχουν εμπειρία πάνω στη δουλειά, να είναι ευγενικοί, περιποιημένοι , με χαμόγελο στο σέρβις και κυρίως πολύ καθαροί από την κορυφή μέχρι τα νύχια, καθότι αποτελούν και τη βιτρίνα μιας επιχείρησης. Ο επιχειρηματίας δε, καλό θα ήταν να τους εκπαιδεύει πάνω στη χρήση του εξοπλισμού της κουζίνας, ειδικά αν έχει επενδύσει σε αυτό το κομμάτι μεγάλα χρηματικά ποσά. 

Photo credits: Dimitris Fallieros, for Il Tempo Nuovo


Πράγματα που πρέπει να γνωρίζει ένας εργοδότης για την εστίαση
Tagged on:         

Leave a Reply